Тельное

Автор: Sedoi

Дата: 2018-11-24

Тельное. Это очень интересное кушанье. Говорят, Русская кухня очень сложная. Да нет в ней ни чего сложного. Ну для Русского человека в крайнем случае. Мы конечно не пасем стада овец. Наши Предки питались с охоты и рыбалки. Причем, рыбалка была основным занятием, по этой причине и основной рацион Русичей составляла рыба. И это блюдо в разных вариациях всегда присутствовала на столе. Рыбные котлеты, по большому счету, это тоже тЕльное. То, что хочу я вам показать, это праздничный вариант.

Говорят, так на столы царям подавали. Естественно ровненькими и во всю длину. Ну то бишь, то что мы видим в фильмах осетров в пол стола, это и есть тельное. Хотя, простой народ делал не из красной рыбы, а из судака. Самая распространенная рыба средней полосы. Я имею ввиду рыбу, которая ценилась всегда, и мясо которой действительно вкусное. Но мы сейчас себе можем позволить любую, пока еще есть она в Руси. Похоже, что скоро рыбы у нас вообще не будет, но сейчас не о грустном. Взял я две красных рыбки. Самочек не найдешь, взял самцов. МолОки тоже дело. Хотя раньше, для самых дорогих гостей тельное делали с икрой. Но это лирика. И так. Первую рыбку разделываем как обычно. Филешки срезаем, мясо откладываем, голову, хребет, и т.д все в юшку. Или уху по-другому.

Срезаем косточки реберные. Они нам ни к чему. Вообще, нужно стараться, что бы в мясе косточек не осталось.

Вторую рыбку режем с позвоночника. Проводим по обеим сторонам и подрезаем косточки ребер. Позвоночник перерезаем возле головы и у хвоста, вынимаем и в юшку. Внутренности так же выгребаем, промываем, убираем селезенку, остальное в уху. Остатки мякоти очень удобно соскоблить ложкой. И кожа не повредится, и удалить можно полностью.

Получпется в итоге вот такой набор. В кастрюлке для ухи. В тарелочки для тяпанья фарша, ну и сама рыбка, которую будем фаршировать потом.

Далее, из первой рыбки и второй что срезали варим уху. Предварительно промыв рыбку в проточной воде. До тех пор, пока вода не перестанет окрашиваться кровью. Добавляем лук, не очищенный и разрезанный на четыре части. Чеснок, головку примерно. Перец черный, лавровый лист, перец душистый и соль по вкусу.

Пока варится уха, собираем все мясо, молОки с двух рыбок и тяпаем их. Ну да, Русское слово тяпать. Тяпаем до состояния фарша. Кому больше нравится, можно на мясорубке. Да хоть на блендере. Думаю, что если бы у наших Предков были такие инструменты, они бы выбрали именно их. Но и тяпать тяжелым ножом совсем не трудно и не долго. Зато, нож протереть легче, чем мясорубку мыть=))

Далее, берем наше тяпаное мясо, добавляем в него протертую на терке луковицу и головку чеснока. Хотя это я делал на блендере. Лучше помою, чем буду херью заниматься=)) Все перемешиваем. По идее, как в старой поварской книге, нужно хлеб размочить в молоке и перемешать после того как молоко впиталось, добавить к мясу. Но у меня не было ни молока, ни хлеба, сделал без них. В конце концов это еда наших Предков, значит имеем право изменять под свои нужды.

Так, уха сварилась, процеживаем её и ставим остывать до комнатной температуры или чуть больше. В это время забиваем тушку рыбки фаршем, и что бы придать форму, заворачиваем в марлю.

Когда юшечка остыла, кладем рыбку в подходящую ёмкость и заливаем ее юшкой. После закипания, варим на медленном огне минут 20. Сливаем горячую юшку. Достаем нашу рыбку и осторожно разворачиваем.

Когда остынет, режем на порционные кусочки и подаем холодную с горячей ухой. Поверьте мне, это того стоит. Вкуснотища не передаваемая. А если в мясо и ушицу добавить любимые перчики, приправы и специи, то просто сказка.