Главная

---

Туристические колбаски

Автор: Sedoi

Дата: 2022-10-24

Нашел тут рецепт по ГОСТу 1938 года туристических колбасок. Думается, что это предшественники современных охотничьих колбасок. Описание рецепта взято из справочника для технологов. Одно дополнение. В рецепте используется селитра. В СССР для производства мясных изделий использовали её. Сейчас используют нитрит натрия. При разложении, из селитры образуется тот же самый нитрит натрия. Его боятся не нужно. Нитрит натрия, это продукт жизнедеятельности растений. И в десяти килограммах колбасы его содержится меньше, чем в десяти литрах борща. В свекле большое количества нитрита натрия. Причем это её обычное состояние, а не химии используемой при выращивании. Так что про селитру забываем, и используем соль. Двадцать грамм на килограмм мяса. Из них десять грамм обычная соль и десять грамм соль с содержанием нитрита натрия. Далее, рецепт из справочника технолога 1938 года.

Туристические колбаски высшего сорта

Сырьё:
Мясо говяжье высшего с о р т а ..................... 40 кг
Свинина не Жирная.............................................. 20 кг
Грудинка с в и н а я ..................................................40 кг
И т о г о ................ 100 кг
Специи соль....................................................3 кг  
Селитра ....................................  50 г
Сахар ............................................................. 200 г
Перец чёрный.................. ................................. 100 г
Тмин ............................................................. 100 г
Чеснок ............................................................... 60 г
Итого . . . 3 кг 510 г

Оболочка. Для производства туристских колбасок употребляются широкие и средние свиные черева.

Выход готовой продукции к весу затрачен­ного сырья составляет 6О %.

Влажность. Содержание влаги в готовых туристских колбасках не должно превышаешь 40 %

Качество сырья. Для приготовления турист­ических колбасок употребляется говяжье и свиное мясо в остывшем охлажденном или замороженном виде. Говяжье мясо должно быть без Жировых отложений, от взрослых быков и бугаев, свинина—от животных в возрасте 1—2 лет. Сви­ная грудинка должна быть плотной консистенции­ с содержанием мясной ткани 25% употребляется в свеж солёном виде. Использование замороженной свинины, хранившейся в холодиль­нике более 3 месяцев, а также дважды заморо­женного мяса запрещается.

Обработка сырья. Говяжье и свиное мясо освобождается от Жилок, сухожилий, хрящей и Жира, нарезается кусками весом не более 400г
и засаливается. Для посола на 100 кг говяжьего мяса употребляется 3 кг 500 г соли. 50 г селитры и 200 г сахара; ни 100 кг свинины—3 кг соли, 30 г селитры и 100 г сахара.
Посоленное мясо выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 5 -7 суток при температуре 3—4’ С.

Измельчение. Посоленное и выдержанное­ говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм. Грудинка крошится куби­ками в 4 мм.

Перемешивание. Измельченное говяжье и сви­ное мясо и крошеная грудинка смешиваются в смесительной машине со специями; в первую очередь перемешивается говяжье мясо в тече­ние 3—5 мин., затем последовательно добав­ляются грудинка и свинина. Перемешанный фарш плотно укладывается в тазики и направляется для выдержки в холодильник или на ледник в течении 24 час. при температуре 3—4’ С.

Набивка в оболочку. После выдержки фарша производится набивка специальными набивочным машинами (шприцами). При наполнении цилиндра набивочной машины фарш необходимо уплотнять, вытесняя из него воздух. Набивка должная быть нетугой—на 2/3 или 3/4 объема оболочки.

Вязка. Батончики туристских колбасок раз­деляются попарно, длина батонов 12—15 см.

Прессование. После набивки колбаски поме­щаются в холодильник или на ледник с темпе­ратурой 3—4°С и прессуются между двумя дос­ками в течение 3—4 суток; раскладка под пресс производится таким образом, чтобы придать колбаскам четырёхугольную форму.

Копчение. По окончании прессования колбаски попарно подвешиваются на коптильные палки и направляются в камеры для копчения дымом
от сгорания древесных опилок лиственных пород в течение 24 час. при температуре 18—20“ С.

Сушка. После копчения батончики сушатся при температуре 12—15" С и относительной влаж­ности воздуха 75 %, в течение 5—суток. При сушке сквозняки не допускаются. Готовность продукта определяется по его влажности и консистенции.

Контроль качества готовой продукции. Гото­вые колбаски тщательно проверяются бракерами и инспекцией на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов посредством орга­нолептического анализа. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ
по существующим методам.

Хранение и реализация. Достаточно высушенные туристские колбаски хранятся в плотно сбитых ящиках из сухого дерева в сухом и про­ хладном месте при температуре не выше 10 С и относительной влажности воздуха 75—80 %
Срок хранения—до 6 месяцев. При поступлении в продажу колбаски выкладываются на прилавки на блюдах или подставках. Перед каждым блюдом выставляется табличка с указанием названия колбасы, её сорта, цены и места приготовления.
Па ледниках и в сырых помещениях, а также в помещениях с большим доступом света хра­нить туристские колбаски не следует, так как под действием света Жир быстро прогоркнет.
Хранить колбаски лучше всего в затемненном сухом и прохладном помещении.

Особые условия. Применение красящих и связы­вающих веществ, не указанных в рецептуре, за­прещается. Употребление мяса и свинины, не исследованных ветеринарно-санитарной инспек­цией согласно утверждёнными правительствен­ными органами правилами браковки, запрещается.
Наличие по поверхности колбасок белого налета соли не является дефектом. Допускается при­ добавлении селитры и сахара при перемешивании фарша в месилке, а не при посоле жалованного мяса.

 

Просмотров: 278