Сущик - сухая рыба, высушенная в печи. Из 5 кг некрупной рыбы выходит 1 кг сухой. Свежую рыбу с водоёма не вынесешь — далеко и тяжело. На первый взгляд, получается, что сущик — это вынужденная необходимость, но если разобраться глубже, то сущик выглядит уже незаменимым продуктом. Сухая рыба хранится месяцами, годами, ее легко и просто взять с собой на охотничий промысел.

Суп из сухой плотвы повторяет собой вкус супа из снетка (а помнят его немногие). Суп из сухого окуня слаще и крепче. Оставленный в кастрюле не очень близко от печи, он застывает к утру и употребляется уже в холодном виде. Суп из сухих щучьих голов застывает в бледно-желтое заливное.

Итак, сущик прежде всего идет на уху. До сих пор по северным местам фельдшера прописывают занемогшим, ослабевшим после болезни уху из сущика.

Как же готовится сам сущик? Рецепт его приготовления дает нам тов. Онегов. Сущик должен быть таким, чтобы одной горстки рыбы хватило на целый котелок хорошего супа. Из плохого сущика сварить хороший суп нельзя.

Прежде всего необходимо выпотрошить рыбу, используя остро отточенный нож. Нож должен быть по руке, рядом всегда должен лежать брусочек, чтобы лезвие ножа не знало «тяжелого хода». И все это — острый нож, удобная рукоятка и широкая доска для разделки на ней рыбы — подчинено одному-единственному требованию: быстро и качественно обработать дневной улов. Сам процесс подготовки рыбы к печи не очень романтичен. Ловкое движение ножа по окуневому боку вдоль жаберной крышки надсекает рыбу от позвоночника до брюха, следующее движение лезвия — и на конце ножа выбрасывают на доску внутренности. Рыба сложена в кошелку, хорошо промыта в озере. И теперь ее осталось положить на лопату и отправить в печь.

При сушке чешуя с окуней никогда не снимается, она остается, а потом легко и просто удаляется ложкой или ножом с отваренной рыбы. Окуневая чешуя даст клей и никогда не будет плавать по тарелке. Не снимается чешуя и со щуки, ибо чешуя щуки обладает точно такими же свойствами. Но сама щука разделывается несколько иначе. Щук пластают, режут со спицы от конца рыла до хвоста, а потом разворачивают. Из развернуто, распластанной щуки вынимают внутренности, икру, печень, а иногда и светлый мягкий жир. на котором можно жарить ту же икру. Когда щука слишком велика, ее режут на куски, промывают тяжелые желтые куски мяса и также приносят в кошелке к печке.

Быстро и легко обрабатывать только щуку и окуня. Сложней с белой рыбой. Белую рыбу надо освободить от чешуи, и поэтому разделка сороги, леща и язя несколько затягивается.

Рыба вымыта, принесена к печи. Особо надо уметь топить печь под хороший сущик. Печь для хорошего сущика должна быть в меру жаркая, а для этого надо знать и печь, и дрова.

Итак, печь вытоплена. Её нельзя остудить, а потому надо быстро вымести угли. Угли выметают помелом, сосновой мохнатой метелкой на длинной ухватистой ручке. Помело предварительно смачивают, окуная в озеро или в кадушку с водой, и эта вода не дает сосновой игле вспыхнуть, заискриться рядом с жаркими углями. Углей в печи больше нет, и тогда на ровный под очага тонкими рядками выкладывают тростник или солому.

Солома вздрогнет, затрешнт, грозя вот-вот взорваться, вспыхнуть белым пламенем, но ловкая деревянная лопата уже успела выложить на солому куски рыбы. Рыба зашипит, заварится на жару, закроет собой солому, не пустит огонь, а солома, тонкая н слабая, не даст рыбе припечься к глиняному поду.

Сущик сушат в печи. Но где взять печь, если вы в своем рыболовном походе отыскали лесное озеро, на берегу которого нет даже избушки.

Такие случаи весьма часты при ловле рыбы на малых лесных озерах. Поэтому-то предусмотрительный рыболов и приносит с собой в лес и топор, и небольшую лопатку, чтобы на берегу озера соорудить дня за два печь, точно такую же, какие сооружали в северных деревнях, но только без трубы.

Прежде всего делают обвязку нечи-короб. В самом обычном решении - это сруб размером 1,5x2 м (но можно чуть уже и чуть короче). Сруб ставят так же. как и рубленые дома, избушки, бани, но с той разницей, что лесины не пазят, а просто подгоняют так, чтобы между ними не было зазоров.

Высота короба-обвязки обычно от 80 см до 1 м. В короб укладывают камни и засыпают песок. Земля тут не годится — она станет гореть и запах гари перейдет к сущику. Да и камни для печи берут «неугарные» красные, желтые (гранит, гнейс, кварц), только не черные (сланец): черный камень дает угар и запах гари продукту.

Если нет песка, то вместо него в короб заливают глину, предварительно замешанную до густоты каши. Можно обойтись и без камней и песка — одной глиной. Глина потребуется и в конце работы, чтобы ровно залить весь короб, превратив его в монолит, в под очага.

Когда основа печи готова — под готов, на него выкладывают сухие бревнышки одинаковой длины, но так, чтобы они образовали как бы модель будущего очага. Далее их обмазывают глиной, разведенной до консистенции густой каши. Обмазывают до тех пор, пока над подом не поднимется будущий свод очага. Толщина стенок чем больше, тем лучше: толстые стенки лучше сохраняют тепло, и рыба в такой печи вернее высохнет до нужного состояния.

После того как работа с глиной будет закончена, сухие поленья — модель очага — выжигают: Их поджигают, и они горят медленно, что и требуется для обжига глины и сушки печки. От огня глина становится крепче. Когда выгорят все поленья, перед вами предстанет настоящая русская печь, только без трубы. Такие печи ставили некогда в курных избах: дым шел прямо в избу и только потом выходил либо прямо в прорезь, сделанную в стене, либо в отверстие-трубу в потолке.

В таком очаге можно с успехом печь хлеб, подовые лепешки, пироги с рыбой, готовить обед, если непогода не позволяет развести костер. В нем можно сушить рыбу, грибы, ягоды.

Над печью надо сразу же сделать широкий навес, который сбережет ее и осенью, и зимой, и в любое ненастье, и она будет служить не один год.

Навес над печью может быть разной конструкции. Необходимо также сделать заслонку, которая не выпустит жар из печи. Для этого вы можете принести с собой свернутый в трубку лист железа или сделать заслонку на месте из.дерева. Нужно еще и помело из сосновых лапок, которым выметают из печи угли, предварительно смочив его водой, чтобы не загорелись сухие сосновые иглы. Ваша будущая печь (которую вы сделаете дня за два), кроме приготовления сущика, позволит вам и вашим друзьям заготовить на зиму и сушеные грибы, и ягоды. Так, чередуя грибы и ягоды с рыбой, вы за свой отпуск запасете на зиму для семьи прекрасные натуральные продукты.

Как сушить рыбу в печи, на чем?

Прямо на глиняный пол класть рыбу (так же, как грибы и ягоды) нельзя - она припекается к глине. Рыбу обычно сушат на соломе, тростнике или на сетках. Тростник заготовленный тут же, на озере, предварительно сушат. Рыбу выкладывают на сухой тростник (солому), иначе жар уйдет на его высушивание , а рыба как следует не высохнет. Перед тем как помещать тростник в печь, его смачивают водой, чтобы он не вспыхнул на раскаленном иоду. Тростник можно использовать несколько раз.

Печь под сущик топят жарко, как под хлеб. Рыбу выкладывают в один слон и закрывают печь заслонкой. Рыба сначала печется п только потом сохнет. Если вам захочется печеной рыбы, го можно вынуть из печи кусочек, недавно положенный на тростник, посолить его и съесть с аппетитом. Но солить рыбу, идущую на сущик, нельзя! Соленая рыба плохо хранится: соль тянет к себе воду, и сущик, в котором есть соль, мокнет и гниет. Несоленый, натуральный сущик хранится очень долго просто в мешке, подвешенном-на ветку дерева, если на него не попадает вода. Во влажные дни сущик становится крепче, тяжелей — в таком состоянии его легче транспортировать, переносить, посылать в почтовых посылках. В сухие жаркие дни сущик становится легче.

Опыт сушения рыбы приходит быстро и остается на всю жизнь.

Сущик, полежавший на улице, становится тверже, крепче. Такой сущик плотно укладывают в посылочные ящики и отправляют домой по почте. В обычный ящик помещается 2-3 кг сущика, в зависимости от вида рыбы, которая шла на сушье. Надо заметить, что сухие щуки и окуни хорошо переносят транспортировку, а вот сухую плотву желательно перевозить самостоятельно.