Сущик — драгоценность русского застолья

Представьте себе тихое утро над искрящейся зимней гладью озера. Рыбаки возвращаются домой с уловом серебристых рыбешек, сверкающих на солнце словно маленькие кусочки лунного света. Что же делать дальше? Издавна наши предки знали мудрый рецепт, проверенный веками — превратить эту хрупкую красоту природы в настоящий клад русской кухни — сущик.

Сущик, эта простая, казалось бы, пища, является истинным символом мудрости предков, сохранивших дары щедрой реки на долгие зимние дни и холодные весенние вечера. Для превращения пятикилограммового улова свежемороженой мелочи в единственную сотню граммов сухих хрустящих ломтиков требуются терпение, умение и опыт поколений.

Однако ценность этой простой еды велика: ведь свежую рыбу нелегко доставить в далёкий путь — она быстро теряет свою нежность и сочность. Сухая же рыба становится лёгкой спутницей странника, надёжным запасом питательных веществ для охотников, рыболовов и мореплавателей.

Особенность сухаря заключается ещё и в удивительном вкусе, который приобретает продукт после специальной подготовки. Рыба обретает неповторимый букет ароматов, меняющийся в зависимости от вида и способа приготовления. Например, суп из сушёной плотвы дарует нам ощущение детства, погружая в воспоминания о деревенском столе наших бабушек. Щука дарит особый дух крепости и глубины, открывая новый мир изысканных блюд, подходящих даже утончённым гурманам.

А как готовят этот чудесный продукт?

Во-первых, важна правильная подготовка рыбы перед отправкой в печь. Затем начинается долгий процесс самой сушки, который требует внимания ко множеству деталей: температуре, влаге, воздухообмену. Лишь соблюдая все тонкости рецепта, опытный повар сможет создать настоящее произведение искусства — тот самый сущик, маленький кусочек которого способен наполнить огромную кастрюльку питательного бульона.

Искусство изготовления сушёной рыбы стало частью культурного наследия нашей родины. Это искусство бережно передавалось от отца к сыну, помогая выжить людям в суровых условиях Севера и Сибири, сохраняя здоровье и силу нации.

Сегодня мы можем встретить сушёную рыбу на столах каждого уголка страны — будь то уютная кухня бабушки в деревне или ресторан столицы, предлагающий традиционные русские угощения. Ведь не зря говорят: кто однажды попробовал уху из сушёной рыбы, тот запомнит её навечно, как солнечный луч сквозь густые облака зимнего утра.

Суп из сухой плотвы повторяет собой вкус супа из снетка (а помнят его немногие). Суп из сухого окуня слаще и крепче. Оставленный в кастрюле не очень близко от печи, он застывает к утру и употребляется уже в холодном виде. Суп из сухих щучьих голов застывает в бледно-желтое заливное.

“А знаешь ли ты, дорогой читатель, что лучшей основы для похлебки, нежели сушёная рыба, природа ещё не придумала?” — восклицал когда-то знаменитый русский классик, воспевший Северную кухню. Да-да, именно этот незамысловатый продукт хранит в себе секрет особого аромата и неповторимого вкуса настоящей северной ухи. По сей день многие знатоки целительной силы пищи рекомендуют больным после тяжких недугов отведать чудесное угощение из сушёной рыбы, дабы вновь обрести здоровье и силу духа.

Тайна древнего блюда: кто такой этот загадочный “сущик”?

Сущиком именуется особо обработанная рыба, высушенная древним методом наших предков. Благодаря этому уникальному способу приготовления сохраняется максимум витаминов и микроэлементов, превращающих обычную воду в целебный отвар. Ведь именно в нём заключена тайна пользы и удивительного вкуса, которым славится северная кухня уже много веков подряд.

Искусство приготовления сущика: магия древних рецептов

Позвольте представить вам подробную инструкцию, проверенную временем и одобренную знаменитым специалистом по народному питанию Алексеем Николаевичем Онеговым:

Шаг первый: выбор идеальной рыбы
Возьмите самую свежую добычу местных вод, будь то серебристый окунь или хитрая зубастая щука. Острым клинком бережно очистите тушку от потрохов, сохраняя всё самое ценное, ведь каждая деталь имеет значение в приготовлении истинного кушанья.

Шаг второй: искусство филигранной разделки
Деликатно работайте руками мастера над нежным телом рыбы, очищая внутренности тонкими движениями ножа. Если вы используете золотого окуня, сделайте продольный разрез вдоль хребта, осторожно удаляя ненужное содержимое. Но оставьте кожу и чешуйки, ибо именно они придадут вашей будущей ухе особую структуру и глубокий насыщенный вкус. А вот щуку придётся обрабатывать чуть дольше — потребуется аккуратно распластовать тело, выделяя филе вместе с тонкой кожицей, столь важной для получения верного оттенка и аромата будущего супа.

Шаг третий: работа с благородной белорыбицей
Для тех, кто предпочитает другие виды, скажем, мирных представителей вроде язя или скромного леща, предлагаем другой подход. Тщательно снимите шкурку, освободив плоть от блестящей чешуи. Работа эта утомительна, но, поверьте, труд будет вознаграждён сполна.

Шаг четвёртый: подготовка священной печи
Не забудьте заранее подготовить вашу печурку. Нагрейте огонь до умеренного уровня, обеспечивающего плавное высыхание продукта. Затем избавьтесь от лишней золы, используя специальный инструмент — помело, оставив лишь тонкий слой углей. Положите сверху несколько тонких прутиков или мягкую соломинку, позволяя теплу мягко распределяться снизу вверх.

Шаг пятый: искусная сушка
На поверхности жаркого ложа расположите куски рыбы, предварительно промокнув их сухим полотенцем. Регулярно наблюдайте за процессом, обеспечивая ровную температуру. Пусть солома едва теплится, не сжигая ваши сокровища раньше срока. Главное правило здесь — терпение и внимание к деталям.

Шаг шестой: вдохновение — рождается шедевр
Наконец, завершив долгий путь подготовки, отправляйте ваш драгоценный сущик в кастрюлю с кипящим бульоном. Одной маленькой горсточки вполне хватит, чтобы преобразить обычный рыбный суп в волшебное блюдо, достойное лучших ресторанов мира. Только помните, испорченный сущик способен испортить даже самый изысканный обед!

Таковы секреты знаменитой ухи из сущика, некогда любимой великими людьми прошлого и ставшей сегодня редким удовольствием для гурманов современности. Прекрасное сочетание простоты и утончённости вкусов дарит нам настоящее гастрономическое чудо, согревающее душу и сердце каждого, кому посчастливилось попробовать его однажды.

Сущик сушат в печи. Но где взять печь, если вы в своем рыболовном походе отыскали лесное озеро, на берегу которого нет даже избушки.

Такие случаи весьма часты при ловле рыбы на малых лесных озерах. Поэтому-то предусмотрительный рыболов и приносит с собой в лес и топор, и небольшую лопатку, чтобы на берегу озера соорудить дня за два печь, точно такую же, какие сооружали в северных деревнях, но только без трубы.

Прежде всего делают обвязку нечи-короб. В самом обычном решении - это сруб размером 1,5x2 м (но можно чуть уже и чуть короче). Сруб ставят так же. как и рубленые дома, избушки, бани, но с той разницей, что лесины не пазят, а просто подгоняют так, чтобы между ними не было зазоров.

Высота короба-обвязки обычно от 80 см до 1 м. В короб укладывают камни и засыпают песок. Земля тут не годится — она станет гореть и запах гари перейдет к сущику. Да и камни для печи берут «неугарные» красные, желтые (гранит, гнейс, кварц), только не черные (сланец): черный камень дает угар и запах гари продукту.

Если нет песка, то вместо него в короб заливают глину, предварительно замешанную до густоты каши. Можно обойтись и без камней и песка — одной глиной. Глина потребуется и в конце работы, чтобы ровно залить весь короб, превратив его в монолит, в под очага.

Когда основа печи готова — под готов, на него выкладывают сухие бревнышки одинаковой длины, но так, чтобы они образовали как бы модель будущего очага. Далее их обмазывают глиной, разведенной до консистенции густой каши. Обмазывают до тех пор, пока над подом не поднимется будущий свод очага. Толщина стенок чем больше, тем лучше: толстые стенки лучше сохраняют тепло, и рыба в такой печи вернее высохнет до нужного состояния.

После того как работа с глиной будет закончена, сухие поленья — модель очага — выжигают: Их поджигают, и они горят медленно, что и требуется для обжига глины и сушки печки. От огня глина становится крепче. Когда выгорят все поленья, перед вами предстанет настоящая русская печь, только без трубы. Такие печи ставили некогда в курных избах: дым шел прямо в избу и только потом выходил либо прямо в прорезь, сделанную в стене, либо в отверстие-трубу в потолке.

В таком очаге можно с успехом печь хлеб, подовые лепешки, пироги с рыбой, готовить обед, если непогода не позволяет развести костер. В нем можно сушить рыбу, грибы, ягоды.

Над печью надо сразу же сделать широкий навес, который сбережет ее и осенью, и зимой, и в любое ненастье, и она будет служить не один год.

Навес над печью может быть разной конструкции. Необходимо также сделать заслонку, которая не выпустит жар из печи. Для этого вы можете принести с собой свернутый в трубку лист железа или сделать заслонку на месте из.дерева. Нужно еще и помело из сосновых лапок, которым выметают из печи угли, предварительно смочив его водой, чтобы не загорелись сухие сосновые иглы. Ваша будущая печь (которую вы сделаете дня за два), кроме приготовления сущика, позволит вам и вашим друзьям заготовить на зиму и сушеные грибы, и ягоды. Так, чередуя грибы и ягоды с рыбой, вы за свой отпуск запасете на зиму для семьи прекрасные натуральные продукты.

Как сушить рыбу в печи, на чем?

Прямо на глиняный пол класть рыбу (так же, как грибы и ягоды) нельзя - она припекается к глине. Рыбу обычно сушат на соломе, тростнике или на сетках. Тростник заготовленный тут же, на озере, предварительно сушат. Рыбу выкладывают на сухой тростник (солому), иначе жар уйдет на его высушивание , а рыба как следует не высохнет. Перед тем как помещать тростник в печь, его смачивают водой, чтобы он не вспыхнул на раскаленном иоду. Тростник можно использовать несколько раз.

Печь под сущик топят жарко, как под хлеб. Рыбу выкладывают в один слон и закрывают печь заслонкой. Рыба сначала печется п только потом сохнет. Если вам захочется печеной рыбы, го можно вынуть из печи кусочек, недавно положенный на тростник, посолить его и съесть с аппетитом. Но солить рыбу, идущую на сущик, нельзя! Соленая рыба плохо хранится: соль тянет к себе воду, и сущик, в котором есть соль, мокнет и гниет. Несоленый, натуральный сущик хранится очень долго просто в мешке, подвешенном-на ветку дерева, если на него не попадает вода. Во влажные дни сущик становится крепче, тяжелей — в таком состоянии его легче транспортировать, переносить, посылать в почтовых посылках. В сухие жаркие дни сущик становится легче.

Опыт сушения рыбы приходит быстро и остается на всю жизнь.

Сущик, полежавший на улице, становится тверже, крепче. Такой сущик плотно укладывают в посылочные ящики и отправляют домой по почте. В обычный ящик помещается 2-3 кг сущика, в зависимости от вида рыбы, которая шла на сушье. Надо заметить, что сухие щуки и окуни хорошо переносят транспортировку, а вот сухую плотву желательно перевозить самостоятельно.