Высокая плотность мяса дичи вызывает необходимость его размягчения маринованием. Основа маринада — уксусная или лимонная кислота. В раствор добавляют сахар, соль, коренья, лук, чеснок и другие специи.

Помимо лимонной, или уксусной кислоты можно использовать вино, огуречный рассол, сок квашеной капусты, молочную сыворотку и молоко. Для маринования нельзя использовать металлическую посуду и эмалированную с отбитой эмалью. Мясо заливают маринадом, чтобы оно было полностью покрыто.

Время маринования зависит от вида и возраста дичи, крепости маринада и его температуры. Наиболее крепкий маринад используют для мяса старых животных и увеличивают время маринования. Мясо дичи, которое долго хранилось в морозильнике, желательно выдерживать в более крепком маринаде.

Маринад не только размягчает мясо, но и придает ему аромат и может устранить или ослабить нежелательный запах. Это необходимо при обработке мяса секачей, нырковых уток, лысух и зайцев. Не маринуют рябчиков, бекасов, дупелей, вальдшнепов. Дичь куриных пород маринуют с минимумом специй, а вместо уксуса добавляют сухое вино.

Маринование следует применять осторожно, не увлекаться количеством и набором специй, чтобы не забивать присущий дичи естественный аромат и специфический вкус. Понятно, что удача приходит с опытом, но для исключения грубых ошибок приведу несколько рецептов маринада.

Горячий маринад

На 2 л воды кладется 2 чайные ложки соли, 1—2 лавровых листа, 2—3 гвоздики, половинку толченого мускатного ореха, 2—3 корня петрушки, 2—3 луковицы, порезанные кольцами, 3 моркови, порезанные соломкой, 5—6 долек чеснока. Воду доводят до кипения, вливают полстакана столового уксуса, дают немного покипеть, слегка охлаждают, чтобы мясо не заварилось кипятком, и заливают его горячим маринадом. Посуду закрывают крышкой и укутывают полотенцем.

Латышский маринад

На 2 л воды — 300 г столового уксуса, 1 нарезанную кружочками морковь, корень петрушки, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца, небольшую луковицу, порезанную кружочками, чайную ложку соли, 20 растертых ягод можжевельника. Маринад доводят до кипения, остужают и заливают им мясо.

Французский маринад

На 0,75 л красного или белого сухого вина — полстакана виноградного уксуса, 2—3 моркови, 2—3 луковицы, 1—2 гвоздики, 1—2 лавровых листа, 1—2 дольки чеснока, половину чайной ложки тмина, половину чайной ложки душистого перца. Маринад держат на слабом огне, пока объем не уменьшится на одну треть. Затем охлаждают, процеживают и заливают им мясо.

Маринад для дичи по-югославски

На 1 л винного уксуса прибавить 1 л воды и перемешать, добавить 2 головки порезанного лука и зелень, 2 лавровых листа, 1 корень петрушки, 1 морковь,1 гвоздику, 15 горошин перца, тертый мускатный орех и немного соли. Довести до кипения. Охладить и залить дичь. Она должна находиться в маринаде два дня.

На охоте, в походных условиях, под рукой может не оказаться широкого набора специй, и маринад получится проще. Отсутствие компонентов с лихвой компенсирует охотничий аппетит.

Шпигование

После маринования мясо обсушивают тканью и шпигуют свиным салом. Сало нарезают тонкими брусочками длиной 3—5 см. Острой деревянной палочкой или тонким ножом в мясе вдоль волокон делают проколы, в которые вкладывают сало. Шпигуют мясо копытных животных, приготавливаемое большим куском, зайца и крупную пернатую дичь. Мелкую дичь, приготавливаемую целиком, оборачивают тонкими ломтиками свиного сала.

Можно нашпиговать мясо дольками чеснока. Сало и чеснок придают блюдам из дичи сочность и аромат. Однако надо помнить, что чеснок — очень сильная приправа, и соблюдать меру.